I LIPIDI
Cosa sono i lipidi?
Sono molecole organiche, presenti in natura, raggruppate sulla base delle loro proprietà comuni di solubilità: sono insolubili in acqua (per questo si definiscono idrofobi), mentre sono solubili in solventi organici non polari, come l'etere dietilico o l'acetone.
I lipidi hanno una densità minore di quella dell'acqua (dunque galleggiano). Dal punto di vista strutturale, sono costituiti prevalentemente da atomi di carbonio, e di idrogeno uniti tra loro con legami covalenti scarsamente polari (caratteristica che conferisce il comportamento idrofobo) e disposti simmetricamente.
Nonostante la loro somiglianza in termini di solubilità, i lipidi sono molto diversi tra loro per quanto riguarda la struttura chimica, in quanto comprendono esteri di Acidi grassi (Trigliceridi), Fosfolipoidi, possono essere aciclici, vitamine LiposolubiliComposti ciclici o policiclici (Steroidi). A seconda del grado di complessità, i lipidi si suddividono in 3 categorie: lipidi semplici, lipidi complessi e lipidi derivati.
Come si possono classificare?
LIPIDI SEMPLICI: sono i più abbondanti nel nostro organismo (circa il 95%) e nella nostra dieta (vengono ingeriti sotto questa forma circa il 98% dei lipidi presenti negli alimenti). Rappresentano la forma di deposito e di utilizzo principale. Tra i più noti ricordiamo le cere ed i trigliceridi.
LIPIDI COMPOSTI: sono trigliceridi combinati con altre sostanza chimiche come fosforo, azoto e zolfo. Rappresentano circa il 10% dei grassi del nostro organismo. Tra i più noti ricordiamo i fosfolipidi, i glicolipidi e le lipoproteine.
LIPIDI DERIVATI: derivano dalla trasformazione di lipidi semplici o composti. Il più importante è il colesterolo, ma ricordiamo anche la vitamina D, gli ormoni steroidei, l'acido palmitico, oleico e linoleico.
Quali funzioni svolgono i lipidi?
I lipidi assolvono nell'organismo umano molte ed importanti funzioni:
- apporto energetico (un grammo fornisce 9 kcal).
- forniscono gli acidi grassi essenziali (AGE) all'organismo
- favoriscono l'assorbimento intestinale delle vitamine liposolubili
- sono componenti fondamentali delle membrane cellulari in tutti i tessuti
- influenzano l'assetto lipidico ematico
Qual’è il loro fabbisogno?
- L'apporto calorico circa il 25% dell’apporto totale nell'età adulta.
- L'apporto di acidi grassi saturi non dovrebbe superare 1/3 del totale dell’apporto lipidicodel totale.
- La quota di acidi grassi cis-monoinsaturi non dovrebbe superare 1/3 del totale dell’apporto lipidicodel totale. Tra i monoinsaturi, l'acido oleico dovrebbe essere privilegiato in quanto viene prontamente ossidato o immagazzinato nelle riserve da cui può essere facilmente dismesso quando c'è necessità energetica da coprire.
- Per i polinsaturi la quantità raccomandata dovrebbe ssere sempre circa 1/3 delle calorie di derivazione lipidica a causa della loro suscettibilità all'ossidazione.
- Le alterazioni ossidative favoriscono infatti la produzione di derivati (perossidi) potenzialmente tossici ed in grado di favorire i processi aterosclerotici e di invecchiamento. Per quanto riguarda il fabbisogno di acidi grassi essenziali , un apporto quotidiano 1-1,5 grammi rispettivamente nelle femmine e nei maschi adulti.
Caratteristiche dei trigliceridi :
- Sono esteri del glicerolo con tre acidi grassi.
- Gli acidi grassi sono caratterizzati dalla diversità di lunghezza della catena (acidi a corta, media e lunga catena) e dalla presenza, numero e posizione di doppi legami tra gli atomi di carbonio delle catene idrocarburiche.
- In base a queste caratteristiche chimiche gli acidi grassi si dividono in:saturi (privi di doppi legami) monoinsaturi (con un solo doppio legame) ,polinsaturi (con due o più doppi legami)
Proprietà fisiche –vedi libro
Cosa sono gli acidi grassi essenziali?
Vi sono degli acidi grassi essenziali (AGE) che devono cioè essere introdotti con l'alimentazione, quali gli acidi grassi polinsaturi (acido linoleico e acido linolenico). Gli acidi grassi essenziali linoleico e linolenico possono essere convertiti in composti indispensabili per l0rganismo.
Cosa sono i fosfolipidi?
- Sono esteri del glicerolo con acidi grassi in posizione 1 e 2 (due ossidrili del glicerolo sono esterificati con altrettante molecole di acidi grassi) e con acido fosforico nella posizione 3.
- L’acido fosforico a sua volta è legato a un ammino-alcol come ad esempio la colina (lecitine)o l’etanolammina (cefaline).
- Sono componenti fondamentali delle membrane cellulari e dei complessi lipoproteici coinvolti nell'assorbimento e nel trasporto dei lipidi.
Quali sono le loro proprietà?
- La caratteristica più nota ed importante dei fosfolipidi risiede nella loro struttura, che presenta una parte idrofila ed una idrofoba; in particolare, l'estremità lipofila è data dalle catene idrocarburiche degli acidi grassi, mentre la parte idrofila corrisponde al gruppo fosforico esterificato.
- Di conseguenza i fosfolipidi sono molecole anfipatiche , che come tali - se immerse in un liquido acquoso - tendono a formare spontaneamente un doppio strato nel quale le parti idrofile sono rivolte verso l'esterno e le code idrofobe verso l'interno. Questa caratteristica è molto importante dal punto di vista tecnico e biologico. I fosfolipidi sono infatti i principali costituenti della membrana cellulare , nella quale si dispongono in un doppio strato orientando le teste polari all'esterno e le code idrofobiche all'interno. Ciò permette di controllare il flusso delle sostanze che entrano ed escono dalla cellula.
- I fosfolipidi ricoprono anche un'importantissima funzione strutturale all'interno delle lipoproteine, molecole costituite da trigliceridi, fosfolipidi, colesterolo, vitamine liposolubili e proteine in proporzioni variabili. Funzione dei fosfolipidi all'interno di queste particelle è di contribuire a renderle idrosolubili, quindi veicolabili dal torrente sanguigno fino alle cellule preposte alla loro metabolizzazione, dove vengono rilasciate le componenti insolubili (trigliceridi).
- Dal punto di vista tecnico, i fosfolipidi sono in grado di tenere insieme due sostanze, come i Grassi e l'acqua, normalmente non mescolabili. Questa proprietà, detta emulsionante, viene sfruttata in diversi settori industriali, che vanno dall'impiego alimentare (per la produzione di creme, salse, gelati ecc.) a quello cosmetico e salutistico.
- Le lecitine sono fosfolipidi che oltre a rientrare nella costituzione della membrana plasmatica, permettono l'esterificazione del colesterolo facilitando il suo ingresso nelle HDL (per questo motivo vengono assunte come integratore da chi soffre di colesterolo alto).
- I fosfolipidi sono importanti anche nei processi di coagulazione del sangue, nella risposta infiammatoria, nella costituzione della mielina e della bile prodotta dal fegato (evitano che il colesterolo precipiti in cristalli, prevenendo la formazione di calcoli); proprio quest'organo è la principale struttura corporea deputata alla sintesi di fosfolipidi, che sono comunque sintetizzabili - sia pur con velocità differenti - da tutti i tessuti. I fosfolipidi più abbondanti nelle membrane biologiche sono la fosfatidilcolina (lecitina), la fosfatidiletanolammina.
La testa idrofila resta esposta a contatto con l’ acqua e forma le superfici esterna ed interna della membrana cellulare. Lo strato interno delle membrane, invece, è formato dalle parti idrofobe di 2 strati di fosfolipidi, rivolti l’ uno verso l’ altro.
Si tratta, in pratica di strutture o fasi “liquido-cristalline”, cioè fluide e molto flessibili, ma con una struttura molto ordinata, di tipo cristallino. Un vero capolavoro della chimica biologica naturale.
ll colesterolo
E' un alcol a struttura complessa e particolare. Oltre ad essere introdotto con gli alimenti di origine animale (colesterolo esogeno) il colesterolo viene sintetizzato a livello epatico (colesterolo endogeno ). Esiste un rapporto inverso tra introito dietetico e sintesi endogena epatica del colesterolo che costituisce un meccanismo di controllo sui livelli di colesterolemia. Esso tuttavia presenta una notevole variabilità individuale.
ll colesterolo svolge nell'organismo molteplici funzioni: oltre ad essere un componente essenziale delle membrane strutturali delle cellule, è necessario alla biosintesi di vari composti a struttura steroidea (acidi biliari, ormoni surrenalici, androgeni, estrogeni e progesterone) ed è inoltre il precursore della vitamina D.
I livelli di colesterolemia, oltre che all'apporto di colesterolo direttamente assunto con la dieta, sono sensibili anche ad altre influenze nutrizionali , tra cui l'apporto di acidi grassi saturi (che lo fanno aumentare) e quello di acidi grassi monoinsaturi e polinsaturi (che lo fanno diminuire). Anche la fibra può ridurre i livelli di colesterolemia (in quanto è in grado di ridurre il riassorbimento degli acidi biliari o dello stesso colesterolo, oppure di modificare la flora batterica e quindi indirettamente il riassorbimento degli acidi biliari e del colesterolo).
Anche alcuni fitosteroli, sostanze naturali presenti in vari alimenti di origine vegetale, hanno un effetto competitivo con il colesterolo a livello dei recettori e/o dell'assorbimento intestinale. Particolarmente attivo, per questa funzione, è il beta-fitosterolo, che, in opportune quantità, può influenzare i livelli ematici di colesterolo, riducendone appunto l'assorbimento. L'olio di oliva extravergine, dove il processo raffinazione è molto limitato può avere contenuti di fitosteroli nutrizionalmente preziosi per il controllo della colesterolemia.